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第10版:云之美·读书    
       
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为滇菜正本清源
——读《土师款滇菜》


    王黔生

    机缘巧合,我得以看到段斌先生的《土师款滇菜》(云南人民出版社2017年11月版)一书,原本以为,这就是一本土头土脑的讲云南民间烹饪的工具类书籍。但是,我认真阅读后,发现这部书,真是太板扎了!      

    作为滇菜泰斗、一代宗师解德坤先生的传人,一名终生从事滇菜烹饪和推广事业的资深厨师,这部书了了我埋藏心中很久的一个心愿——为滇菜正本清源、为滇味和滇味大师树碑立传、为云南烹饪和中国烹饪增光添彩,让全国人民和世界人民都喜欢滇菜。

    新中国成立10周年大庆前夕,在全国(首届)名厨师选拔大赛(即全国烹饪大赛)中,解德坤师傅以云南特色的10道演菜,力压群雄,荣获首次全国烹饪大赛的状元。之后,解大师不论在北京钓鱼台,还是在昆明的高端宾馆,都是从事服务中外领导人和来访贵宾的高级烹饪,以及培养滇味烹饪接班人的工作。他有一个夙愿,就是把滇菜更好地发扬光大,把云南滇味推广出去,走向全国、走向世界。

    我就是在15岁时入厨,18岁拜解大师为徒,从事烹饪工作的。我师傅解大师精湛的厨艺和高尚的人格对我一生影响很大。转眼间,我从厨已经60余年了,为弘扬滇菜奋斗了大半辈子。曾奉命接待过党和国家领导人,以及英国女王伊丽莎白二世、新加坡总理李光耀、法国总统德斯坦、密特朗、希拉克、美国总统布什等外国元首和贵宾,也曾作为厨师长长期派驻我国驻法国大使馆、驻美国大使馆和驻摩洛哥大使馆。记得1986年英国女王伊丽莎白二世访问昆明时,在震庄迎宾馆的国宴上,我用蔬菜雕刻制作的大花篮引起了女王的关注和喜爱,她凑近花篮细细欣赏,还特意把我找来,握手致意,询问这个美丽的花篮是怎么做成的,并夸赞“比真正的鲜花还要开得好”。这份光荣和自豪,不光是我个人的,它属于中国,属于云南,属于滇味。

    云南滇菜,不论中外领导人,还是外地客人,吃过的都说好。但是,长期以来,对滇菜的源流、地位、技法、特点等,没有一个从历史到现实、从理论到实践上特別有说服力的说法。总觉得有力使不出,有话没有讲到点子上。现在好了,有了《土师款滇菜》,终于可以讲清楚了困扰云南烹饪界多年的滇菜的源流、地位、技法、特点等等,讲清楚了滇菜与国内重要菜系的血缘关系和差异。这部书在全面介绍滇菜各大系列菜系的同时,还把滇味四大名厨、名菜名点及民族民间菜肴等做了生动介绍,把云南烹饪界引为骄傲的滇味大厨师服务毛主席等中外领导人的秘闻轶事公诸于世,揭示了滇味和滇菜食材绿色产业这个聚宝盆与脱贫致富,实现中华民族伟大复兴中国梦之间的关系,不但为滇菜正了名,还了滇菜的本来面目,填补了云南和全国烹饪美食文化研究的空白,更新了人们对中华和云南烹饪饮食的认识,还指明了建立滇味和滇菜食材支柱产业这个富民兴滇的金光大道——一条振兴云南滇味,富民兴滇、推动滇味走向全国、走向世界的好路子,真是叫人扎实喜欢了!

    我相信,如果解德坤大师能够看到《土师款滇菜》这部书,他一定会很欣慰,很高兴的!

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