□ 土师

    在以宣传云南悠久深厚的历史文化、丰富多彩的民族文化，服务文化资源开发保护和建设为宗旨的《云南日报》“文史哲”专刊上，开设滇味美食文化专栏“土师款滇菜”已有10年了，回首十年历程，不由十分感慨。

    “土师款滇菜”植根于本人40多年来对滇菜和中华烹饪美食文化的研究，萌芽于10年前到“中国翡翠第一城”腾冲参加艾思奇哲学思想与马克思主义中国化最新理论成果研讨会，会议闲暇就云南历史文化、风土人情进行的一次小聚交谈——温馨的氛围中，笔者和《云南日报》“文史哲”专刊的编辑等几位媒体人款了滇菜的起源、特色、名肴、逸闻、风情等等，引发了大家浓厚兴趣。一番畅谈后，大家都觉得很有必要在《云南日报》“文史哲”专刊开设一个专栏，专门对云南美食文化进行系列讲谈，让广大读者认识了解云岭大地产生的美食文化的历史和现状，展现滇味民族饮食原生古朴、千姿百态的形色风貌和烹制方法，为滇菜正源扬名，让更多的人认识滇菜的神奇美味和博大精深。由此，“土师款滇菜”专栏亮相。

    一晃10年过去，当年在腾冲播下的种子，如今已幼树成林，果实丰硕——

    “土师款滇菜”按照“宴席菜、米面杂粮制品和小吃、腌腊和调味品、糕点糖酒茶饮果品和补品、山珍水产、民族民间菜”这六大系列，刊发了专栏文章79篇。在此基础上扩展提升，催生了云南首部滇味美食文化专著《土师款滇菜》，形成了独树一帜的滇味美食文化理论体系，在滇味乃至我国烹饪史上，实现了很多重要突破，提出了五个“第一”：第一次提出了“滇味起源于云南元谋人，云南滇味烹饪是中华烹饪的源头，是源头菜和祖师菜”的重要观点；第一次将云南滇味菜系科学地归纳为6大系列、6个优长、64字技法、32字味型，并由此演变出了千般滋味和佳肴；第一次将滇味与国内外重要菜系进行理性比较；第一次提出滇味餐饮和绿色食材食品生产可以成为富民兴滇的产业支柱等；第一次分析了文化与饮食的相互关系，从国家软实力、社会前进动力的战略高度，定位饮食文化的地位和历史使命。

    通过系统论述，从而科学地解决了“滇味的源头、优长、分类、特色、味型、技法与地位，滇味与中华烹饪的血脉联系、区别和发展，饮食文化与国家软实力的关系”等重大理论问题，为振兴滇味菜系，建立滇味和绿色食材产业支柱，弘扬滇味美食文化和滇味走向全国和世界，提供了有力理论支撑。

    2018年7月24日，由省文联主办、省作协承办的我省首部滇味美食文化专著《土师款滇菜》作品研讨暨新书发行会，名家云集，媒体关注，气氛热烈。

    这是一个神奇的巧合——10年前（2008年7月31日），《云南日报》“文史哲”在创办10年之际开设滇味美食文化专栏“土师款滇菜”，刊发了“开栏的话”和第一篇专栏文章《天下第一款滇菜》；10年后，以“土师款滇菜”专栏稿件为基础撰写的滇味美食文化专著《土师款滇菜》（全三册，计90万字、1000余幅图片，全彩印）正式出版，召开了作品研讨暨新书发行会。

    出席研讨暨新书发行会的我省社科、美食、烹饪、文学和新闻界等各方面领导、名家、学者，对《土师款滇菜》给予了高度评价。会后，省内和驻滇各大媒体，纷纷刊发新闻专稿，介绍和肯定了这部专著重要的学术、理论和实用价值。

    各位名家和学者认为，《土师款滇菜》是我省解放思想、更新观念、敢为天下先，走在时代前列的一部精彩厚重的特殊著作，是考古、理论、文学与餐饮美食和绿色食材产业相结合催生的一个丰硕成果。这部著作突破了陈旧观念的束缚，颠覆了传统观点，扫清了笼罩在滇味头上的阴霾——石破天惊又令人信服地提出了元谋人是云南滇味和中华烹饪的祖师爷，云南滇味是全国烹饪源头的重要理论观点，填补了云南和全国烹饪美食文化研究的空白，刷新了人们对中华和云南烹饪饮食的认知，展现了云南各民族美食文化的奇美画卷，揭示了云南滇味菜系的6大系列及其优长、技法和种种滋味，增强了振兴云南滇味，助力富民兴滇，助推民族文化保护传承和开发运用的底气信心，为社会各界和人民群众广泛深入了解和喜爱滇味，推动云南滇味和绿色食材走向全国，走向世界，成为富民兴滇的真正支柱产业，办了一件好事和实事。

    “土师款滇菜”专栏以及专著的问世，看似偶然，实际是必然——经过长期以来对党建、廉政、文化、经济、烹饪等方面的深入研究，我发现，云南好似一个跛足巨人，捧着金碗讨饭吃，坐拥金山银水却贫困落后，心善口拙，胆小弱视。本有中华烹饪祖师爷的地位，却要去争当小兄弟（争取全国菜系老九）。这样的情形，让人觉得非常憋屈窝囊，刻骨锥心般疼痛。我暗下决心，一定要驱散滇味头上的雾霾，还滇味以本来面目，要让古朴神奇、喷香美妙的滇味走上国内外大众的餐桌，要让勤劳善良的父老乡亲依托红土高原，通过祖传的种植养殖绿色食材和烹饪美食这一支柱产业，走向脱贫致富、共享美好生活之路。

    因此，“土师款滇菜”专栏的系列文章，均用“土师”为笔名，取“黎民若天，厚土吾师——视人民利益为上天，拜厚土百姓为老师”之意，以学习继承历史悠久的滇味传统技艺，挖掘、整理、提升、宣传和扩大滇味的品质和影响，推动建立全省滇味和绿色食材产业支柱为神圣使命，以此来回报红土地和父老乡亲。

    因此，在做好本职工作的前提下，笔者把时间和精力几乎都投入到滇味美食文化的研究与写作中——在考古证据链支持下确认元谋人最先用火烹饪和祖师地位，挖掘和搜集领袖名家们对美食和滇味的论述与评价，深入全省各地探究各民族博大精深的文化与饮食，比较国内外各类重要菜系的特质与优劣，用心写好雅俗共赏、喷香易行的专栏文章，放眼全局总括滇味美食文化的精魂……尽管这需要时间和毅力，注定要经受误解和磨难，但这些都不能成为前进的障碍。

    感恩《云南日报》的支持，“土师款滇菜”专栏得以幼树成林，受到省级党媒（包括云南网、云南理论网及其微博、微信等新媒体）广大读者的追读喜爱和点赞；感恩全省各地大家的支持，《土师款滇菜》美食文化专著得以问世，为社稷百姓作出应有贡献。今年是新中国成立70周年，是全面建成小康社会关键之年，是我省脱贫攻坚决战决胜关键之年。为推进高质量跨越式发展，省委、省政府强调要全力打造“绿色能源”“绿色食品”“健康生活目的地”这“三张牌”；要从建设美丽县城、特色小镇、美丽乡村等5个方面推进，把云南建设成为中国最美丽省份；要全面启动“旅游革命”，其中包括让云南绿色食品“十大名品”丰富“一部手机游云南”的“吃住行游购娱”各环节；要办好包括建设“美丽县城”和特色小镇、民族文化保护传承和“双百”工程、农村劳动力培训和扶持创业促进就业等在内的10件惠民实事，贯彻落实这些决策部署，都与宣传、振兴全省滇味美食文化和绿色食材产业大有关系，因而需要更多的人来关注、支持和投入滇味美食文化和绿色食材产业的研究开发、传扬推广，让独具潜力的滇味美食文化和绿色食材产业发挥着神奇而广泛的作用。【土师款滇菜之八十·专栏开办十周年特稿】