□ 土师 瑶族美食多是就地取材，食材多样，烹饪方法因地而异，手法古拙，菜肴味道鲜美，独具特色。 瑶族是我国一个历史极为悠久的民族，是古代东方“九黎”中的一支，是我国南方分布最广的少数民族和世界上最长寿的民族之一。 我国瑶族人口密度最集中区域为南岭西段湘南、桂北地区，另外在云南、广东、贵州等省也有分布。云南省瑶族主要分布在河口瑶族自治县、金平苗族瑶族傣族自治县等地，具有“大分散、小聚居”的特点。瑶族民风淳朴、彪悍，在养生、美容与民间医疗等方面水准很高，常用药物达两三百种，擅长用包草药、刮痧、拔火罐、扎脉针等方法治疗跌打扭伤、风湿麻疹、妇女不育等病症。其药浴素有盛名，泡浴能够舒筋活血、除痹强身，是瑶族地区历史悠久、广受欢迎的康复养生方式。 瑶族的节日和饮食习俗受邻近的汉族和其他民族影响较多，但也有其独特的习俗。神奇的山水养育了勤劳勇敢的瑶族同胞，也为瑶家提供了丰富的食材。瑶族多以大米为主食，用甑或锅蒸煮米饭。山地丘陵地区的瑶民多吃包谷，做法与彝族、苗族等差不多——将包谷磨成粗面，洒水搅拌至面湿透，蒸透，再搅拌，再洒水，再蒸熟。当地有包谷饭比大米饭好吃经饿（即耐饿）的说法。 瑶族菜肴取材于自然，绿色生态，很多蔬菜在自家地里就可以采摘。瑶族家常菜肴，品种繁多，如：煮青菜，磨豆腐，肉汤煮油炸豆腐，豆腐中夹进肉、葱、姜等蒸着吃；青菜整叶进缸腌制，吃时切成指条，拌入辣子、盐巴等佐料……瑶族聚居地区野菜种类很多，野芹菜、野香菜、野韭菜、野苦菜、野葱、马蹄菜、树花菜、鱼腥草、肥猪菜、甜笋、苦笋、车前草、树头菜、白花菜、飞花菜、野荞、野生菌等，数不胜数。这些野菜成就了瑶家饮食中的特殊美味。 过去，带着锅、米和盐进山集体狩猎，是瑶族最喜欢的一项盛事，每次狩猎时间约半个月左右。获得的猎物要平均分配，但兽头要归击中猎物者。猎物除少部分就地烧烤、煮吃外，其余都要抹盐烤干带回家中。 从前瑶族家家户户养猪，一些地方的人喜欢吃生猪血。杀猪时用盆接下猪血，待其凝固后，将剁碎的生猪肺、草果、八角粉、食盐撒在血上，切为小块食用，味道鲜美，但外来客人一般不敢吃。瑶族也常以猪血煮酸菜吃。 瑶族的彩色花米饭养眼、养生、好看好吃。彩色糯米饭的乌、黄、红、紫、绿等颜色，均系用植物泡制出的色彩，加入糯米中染制而成，是难得的纯天然绿色养生的民族民间美食。居住在山区的瑶族，有冷食的习惯，粽粑、竹筒饭都是他们喜爱制作的食品。 瑶族的腌腊制品风味浓郁。冬天杀了年猪后，将猪分为头、腿、蹄和身等部位，腌成腊肉，悬于火塘上方，任火烟烤熏，能保存很长时间。瑶族的饭肠也是家常美味。将糯米饭拌入八角、草果、盐等佐料，装进猪大肠中，即为饭肠。人们认为，哪家饭肠挂得多，哪家的日子就过得红火。饭肠可切片煎吃，亦可整条煮熟了切开吃，是瑶家待客的上等佳肴。猪肚剁骨也很有特点。用剁碎的猪骨拌入佐料装进猪肚贮存起来，一般用来炒酸菜吃。另外，用猪蹄炖干竹笋或豆类，也是瑶家名菜。 从前，瑶族喜食鸟肉。用鸟肉腌制成的“鸟鲊”，是瑶族独具风味的名特食品。将打理干净并晾干的鸟肉，拌入米粉和盐巴，放进坛内，用芭蕉叶密封坛口，数日后即可取食。“鸟鲊”是瑶家人招待贵客的菜品。也有用这种方法腌制猪、牛、羊肉等。 一些昆虫的蛹，也是瑶家喜爱的山珍，常吃的有松树蛹、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等。瑶家善酿酒和饮酒，甜白酒和烧酒（包谷酒、米酒）都是云南酒中绿色佳酿。瑶家人亦喜食甜食，善于用传统手工方法加工制作蔗糖、红薯糖、蜂糖等。 下面介绍几款瑶家有名的美食。 芋头秆煮鸡 瑶家芋头秆煮鸡，远近闻名。用来煮鸡的芋头秆，是瑶族称“灰芋”（芋头的一个品种）的秆儿，多年生草本植物，灰白色，叶子略成圆形，其地下块根（即芋头）不能食用，只食用芋秆。做法是：在炒锅内注入适量食用油，升温至冒烟时，将鸡块、生姜、草果入锅，放入适量盐巴，大火炒至鸡块将熟时把切好的芋头秆倒入拌炒，加入适量水，煮熟后即可出锅。 这道芋头秆煮鸡，芋秆软糯，鸡汤鲜美，肉质细嫩，具有暖胃生津、养颜强身等功效。瑶族群众认为，芋头秆鸡汤，营养丰富，可增加产妇奶水量，为当地妇女产后饮食之名肴。 水煮牛干巴 腌制牛干巴，是云南各族群众传统的加工牛肉方法。牛干巴吃法，除了常见的用油煎炒之外，还有多种方式，瑶族的水煮牛干巴堪称一绝。 先用热水浸泡牛干巴，再切成薄片，锅内放适量猪油或菜籽油，下生姜片、草果、牛干巴翻炒，再加入适量清水、小米辣、甜白酒等，煮沸后加入薄荷即可出锅。成菜肉质香醇，松软，不油腻，吃了不会上火，汤鲜味美，老少皆宜。 剁鸡生 剁鸡生是瑶族招待贵客的名肴，在鸡肴烹制中，技法独特，味道鲜美。这道菜的做法是：将土鸡宰杀治净后，取下鸡胸肉，砍下鸡头和鸡大腿（带鸡脚），将整鸡的骨头（脖子、脊骨及其他骨头）和连皮带少量的肉全部剁成碎末，再将小米辣、生姜等配料剁碎，锅内放入适量油盐，放入主料和所有配料，旺火爆炒，炒至水分快干、香味四溢时，即可出锅上桌。烹炒剁鸡生时，除了上述基本套路外，各家都有自家秘诀，或放香菜，或放紫苏叶等山毛野菜拌炒，味道皆妙。 【土师款滇菜之八十一·民族民间菜系列·13】
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