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2020年10月23日 星期五
第08版:聚焦红河    
       
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2020年10月23日 星期五
蒙自传承和保护好过桥米线,守正创新,适应市场需求——
老味道香飘万里 老品牌今又生辉


蒙自全市米线馆达1100余家
从业人员增加至7200多人
省内外直营加盟店总数达50余家
米线加工产量达5.82万吨
实现产值1.48亿元
12家品牌授权店营业额均获得30%以上的增长


    本报记者 李树芬

    蹲点

    “米线长长,情也长长,诱人的芳香醉了太阳,美在故乡,爱在四方,你就是我心爱的米线姑娘”……民风浓郁的歌曲里,蕴含着蒙自人对过桥米线难以割舍的情愫。

    百年过桥誉百年,天下一碗香天下。近年来,蒙自市聚焦云南省打造世界一流“绿色食品牌”决策部署,坚持守正创新,抢抓传统优势产业提质增效的契机,着力传承和保护非物质文化遗产,充分挖掘过桥米线的产业功能、经济功能、文化功能和社会功能,积极适应市场需求,让老味道香飘万里、老品牌今又生辉。

    百年米线余味悠长

    位于米线小镇的“杨福友老饭庄”古色古香,下午到店的客人不多,老板娘蒋曼莉有了难得的闲暇时间。“过桥米线讲究熬汤、摆盘、温度、口感,是视觉、味觉、嗅觉、触觉的集大成者。”作为第六代传承人,她坚守着代代相传的“独门秘方”,“熬制高汤的老母鸡,得用本地土鸡,一换,味儿就不对了。”

    资料显示,蒙自过桥米线距今已有300多年历史,生产制作技艺世代相传,绵延不绝,蒙自人对过桥米线的研究和探索也从未中断过,已经从家常饮食成长为“一个人的盛宴”。特别是近年来,蒙自市坚持在传承中创新,在创新中发展,推动过桥米线产业化发展迈出了坚实步伐。2009年12月,“蒙自过桥米线地理标志证明商标”获国家工商行政管理总局正式核准;2014年8月,“蒙自过桥米线制作技艺”被列入第四批《国家级非物质文化遗产名录》;2017年12月31日,蒙自过桥米线协会会员王丽珠成功入选国家级“第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人”。

    2011年,云南省标准化会议在蒙自召开,由蒙自过桥米线行业协会牵头,多家米线企业共同参与《过桥米线企业标准》制定,建立起生产—加工—销售一条龙标准化体系,对蒙自过桥米线原辅料,包括大米、肉类、蔬菜、菊花等质量标准进行详细规定,并首次对餐具温度、食物放置顺序、食物混合后汤温等细节作出规定,一碗过桥米线集纳了6705项标准。

    过桥米线一头连着田间地头、一头连着广袤的市场。我省提出打造世界一流“绿色食品牌”后,蒙自市坚持绿色、生态、有机导向,巩固提升国家级出口食品农产品质量安全示范区创建成果,切实加强过桥米线原辅料全追溯体系建设,将过桥米线打造成为名副其实的绿色食品,提高过桥米线金字招牌含金量。

    截至目前,蒙自全市米线馆已发展至1100余家,从业人员增加至7200多人,省内外直营、加盟店总数达50余家,全市米线加工产量达5.82万吨、实现产值1.48亿元,12家品牌授权店营业额均获得30%以上的增长。

    适应需求探索新路

    如果要深究蒙自米线独特风味的“基因密码”,当地上了年纪的人会说:“这是我们的米好。”

    北回归线横贯蒙自,这里也正是“农业黄金带”,优异的气候和地理条件,孕育出了优质稻谷。历史上蒙自市的优质稻主要分布在坝区的草坝、文澜、雨过铺等乡镇,山区的芷村、鸣鹫、期路白也有少量种植。用这些地方出产的优质米制作的米线晶莹透亮、柔软绵长,有筋骨而不断,细腻滑爽,口感极佳,还可晒干长期保存,不脆不碎。有人就榨制米线秘籍专门拜访过马源米线厂厂长李爱英,她说:“要达到蒙自米线直长细润、嫩糯韧强的口感,核心就是从选米开始。”

    近些年,蒙自过桥米线的名气越来越大,跻身于中华名小吃之列,因其独一无二的地域色彩和承载的民俗文化,成为城市特色文化的重要元素和地方名片的组成部分,足以令蒙自人乃至云南人骄傲和自豪。

    “‘传承不守旧、创新不忘本’是我们的发展理念。”蒙自过桥米线行业协会会长刘雯琦介绍,这些年,协会带领成员单位大力推动技艺创新、机制创新和业态创新,积极引进和吸收应用国内外先进理念和技术,不断拓展蒙自过桥米线发展的领域与空间。

    在蒙自亿丰米线加工厂,占地2000平方米的全封闭厂房全部采用机械化加工生产,“保持了传统工艺的同时,让群众吃得更安全、更放心。”总经理常成红介绍,由公司自主研发的方便米线供不应求,在此基础上,又推出了胡萝卜、菠菜、红米、紫薯等特色干米线,“一天能生产7万饼,远销到美国、英国、法国等国家和地区。到年底还准备再加两条生产线。”

    此外,过桥米线经营者们不断改良、拓展、创新过桥米线食材、辅料、配料,不断拓展过桥米线领域,以满足不同群体、不同口味人们的需要。食材上,增加了香酥、鸡腿、油炸肉、鹌鹑蛋乃至鲜鱼片、鱿鱼、松茸等广受本地特产或外地美食。辅料、配料上,添加了豆腐皮、草芽、香菜、胡萝卜等,而其中最富有创意和特色的,莫过于加入菊花、玫瑰花等食材,不仅开创了蒙自过桥米线鲜花点缀又养生的先河,更是极大地提高了米线的格局和档次。

    做米线也做文化

    “一蛋富贵、二如来运、三清述道、四季花开、五福临门、六六大顺、七星高照、八方来财、九九同心、十全十美。”在桥鑫园,一群远道而来的游客正跟随着服务员的唱诵,一边依次放入食材,一边啧啧感叹:“没想到,吃一碗米线的同时,收获了满满的祝福,真是意外的惊喜。”

    蒙自市坚持把米线做成文化、把文化做成产业、以产业促进发展,推出了做好“一镇、一馆、一校、一园、一企、一平台、一节、一曲、一宴席、一标准”的政策措施组合拳。把过桥米线的食用顺序梳理形成朗朗上口的吃法口诀,丰富了“吃过桥米线、中金科状元”的美好寓意。建成过桥米线小镇、美食文化街、大碗集市等载体,实现产业集聚效应。开办蒙自过桥米线研究发展中心暨蒙自过桥米线文化传承技术学校,构建起集“产、学、研、用”为一体的发展模式,培养输送了一批技能人才和文化传承人。开展蒙自过桥米线产业发展大讨论,拍摄《桥之情》《天下一碗》等电视剧、出版《过桥米线》文集。每年举办“蒙自过桥米线美食文化旅游节”,充分展示过桥米线制作技艺,成功申报“最长的米线”“最大的锡碗”“最长的锡筷”三项吉尼斯纪录。去年,市委、市政府牵头,组团出席在广西举办的“首届世界米粉大会”,用蒙自过桥米线独特的文化魅力吸引八方来宾。

    “过桥米线既是一种美食,更是一份情怀和文化。代代相传的不仅赋形在色、香、味、格、形、养、器等,更有蕴含于其中的精湛独绝的工匠精神。”香麒园董事长倪宝说,作为协会会员单位就要成为示范引领,带动更多的人加入进来,同心共力把“一个人的盛宴”做成“一座城的盛宴”。

    (图片由蒙自过桥米线行业协会提供)

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