一、餐前果碟和茶水

云南谚云“开场锣鼓暖胃的茶”（家人团圆，围坐堂屋，吃水果、点心，喝茶水，聊家常，其乐融融），年饭开场。

果碟类：什锦南糖、冬瓜蜜饯（水晶、琥珀）、昭通绿豆糕、通海豆末糖、芙蓉糕、桃片、瓜子、花生、核桃、板栗等。

水果类：黄皮梨、苹果、香蕉、蓝莓、葡萄、柑橘、冰糖橙、猕猴桃、百香果、甘蔗等。

茶水类：普洱茶（班章、冰岛、昔归、景迈山等）、凤庆红茶、小粒咖啡，芒果汁、酸角汁、杨梅汁、滇橄榄汁、漾濞核桃乳等。

二、正餐菜品、主食、酒水

1、冷拼

滇味大拼盘、火腿凉片、卷蹄、吹肝、壮凉鸡、凉白肉、咸鸭蛋、干栏片、乳扇、竹虫蜂蛹鸭胗三拼等。

2、热菜

荤菜：气锅鸡、红烧肉、千张肉、粉蒸肉、小炒肉、老酱渎鱼、宜良烤鸭、清炖黄条、生炸排骨、大炖鳝鱼等。

素菜：油鸡枞、水晶八宝饭、蒸南瓜、扣百合、煮苞谷青豆花生、菜豆花、干焙洋芋丝、油渣炒莲花白、火烧茄子拌青椒、酸腌菜炒魔芋豆腐等。

3、汤类

酸腌菜红豆汤、鸡血酸辣汤、酸腌菜豆瓣汤、海菜芋头汤、草芽三鲜汤、排骨炖臭参、猪脚莲藕汤、铜锅湖水煮湖鱼、黑山羊汤锅、三七土鸡炖汤。

4、主食

文山八宝米锣锅饭、铜锅火腿洋芋饭、腊肉青豆焖饭、普洱茶饭，荞糕、鲜苞谷粑粑、摩登粑粑、破酥包子、端仕小锅卤饵公式、官渡小锅米线。

5、咸菜

曲靖韭菜花（被汪曾祺先生赞为“中国咸菜里的神品”）、昆明玫瑰大头菜、开远甜藠头、七甸卤腐、观音山茄子鲊、腾冲腊腌菜、祥云豆豉、楚雄豆瓣酱、石林骨头参、江川鲊沫（萝卜丝鲊肉）。

6、酒水

白酒：国酒玉林泉、醉明月、杨林肥酒、罗平老厂苞谷酒、易门高粱酒、会泽荞酒等。

红酒：太阳魂冰酒、太阳魂赤霞珠干红葡萄酒（曾在国际大赛中荣获金奖）等。

三、餐后甜点

甜白酒、小汤圆、木瓜水、米凉虾、冰稀饭、糍粑蘸蜂蜜、马打滚、鲜花饼、乍甸酸奶、红糖白酒荷包蛋。

这份年饭菜谱，在滇味八大碗（杀猪饭）基础上有所扩展，方便海内外友人随心选择和烹饪（食材可在网上邮购）。其中烹制复杂点的佳肴，稍作介绍。

滇味大拼盘

食材：米线500克、熟火腿、卤肉、熟鸡肉、云腿午餐肉、蛋黄糕、香肠各90克，胡萝卜70克、青笋80克、红辣椒60克、芫荽40克、红樱桃（或草莓）一颗、黑木耳。

料汁：酱油、甜酱油、精盐、白糖、禄丰醋、芝麻油、辣椒油、花椒油、姜末、蒜泥、花生碎适量，味精1克。

制作：午餐肉蒸熟，切片；胡萝卜片、青笋片、黑木耳、红辣椒丝焯水；米线洗净摆大青瓷盘中间隆起，撒上碎芫荽，把红樱桃放中间，青笋片、熟火腿片、蛋黄糕片、胡萝卜片、卤肉片、午餐肉片、香肠片、黑木耳、熟鸡肉丝、红辣椒丝分别围着中心点转圈，一片压一片摆在米线上。上桌前，浇上调好的料汁即成。

如厨艺好的，可用白萝卜雕成孔雀（颈部以上），用食用色素染色，黑芝麻粘成眼睛，放拼盘中间，就成孔雀大拼盘。

千张肉

滇味千张肉，与省外的盐烧白、梅菜扣肉等有点类似，但用料更为讲究和高端（主料用高原黑毛土猪肉，配料用甜酱油和通海酱油，腌菜用芥菜腌制的冬菜）。成菜后，千张肉呈一封书模样，集酱香、酸香、微甜、软糯、丰腴、鲜美于一身，滇味年饭宴席上的宠儿。

干栏片

用云南独有的稀豆粉放竹篾笆上晒干，油炸而成（体积瞬间膨胀十多倍，酥脆奇香）。制作、烹饪、口感全国唯一，三迤佐酒大牌。

江川鲊沫

用江川白萝卜切丝晒干，加黑毛土猪肉（切块）和肉汤，大米碎和辣椒面等特色佐料，在冬天腌制入罐，三四个月后即成。云南独有的荤素腌制品，开胃下饭佐酒，味道奇美。

老酱渎鱼

野生鲫鱼治净，放料酒、盐腌制半小时，下油锅煎至两面金黄。另起油锅，下适量老酱和大蒜炒香，加开水、适量舂碎的草果、八角、花椒、胡椒和葱姜、糊辣子面、酱油、醋、红糖碎，放鱼（汤汁漫过鱼面），大火烧开，中小火慢炖至汤汁浓郁即成（注：渎，滇味烹技，小火慢炖至汤水极少，汤汁浸入食材，浓郁香美）。

气锅鸡和红烧肉

烹制气锅鸡，要诀：土童公鸡或壮母鸡，放葱姜胡椒精盐腌制，底锅加矿泉水，硬蒸三四个小时。滇味气锅鸡曾被周总理点为国宴主菜，揭开气锅鸡盖子，香溢四座，鸡肉嫩滑，汤鲜味美，尼克松总统品尝后赞不绝口，味道太鲜美了，真想连气锅都一起吃进去。

滇味红烧肉（主料用黑毛土猪肉），可放老酱或酱油，或只用白糖炒色。

诸位看官，神秘面纱拉开，阁下照单烹制，品尝到奇香美味的滇味年饭，您和家人就仿佛来到了彩云之南……