滇菜选料广、风味多，以烹制山珍见长。山珍中，野生菌占有重要的席位。对于野生菌，除了炒、烩、煮等传统做法，昆明饭店有限公司餐饮分公司技术总监鄢赪有更创新的烹饪方式——

“黑蒜干巴菌炖乌鸡”，让干巴菌的特殊香味淋漓尽致融在汤里，却避开了传统爆炒容易吃到沙子的不愉快体验；“美味牛肝菌”，用鲍汁、花椒、火腿等材料卤烩牛肝菌，滑弹爽口、味香浓郁；“口袋包小炒鹅牛肝菌”，利用滇菜小炒肉的方式炒鹅肉，夹在开口馍中间，味道层次更丰富，菜品档次也得到提升。

让传统与现代碰撞，让食材的价值得到更好提升，这就是滇菜国际化大师鄢赪坚持的理念。

鄢赪是云南人，从小在上海长大，深受海派文化影响。1985年进入昆明饭店工作后，他先是做了12年滇菜，又做了12年西餐和东南亚菜，在2009年担任昆明饭店行政总厨后，开始了现代融合菜的探索。

从“滇菜西做”到“滇菜国际化”，从改变摆盘形式到改变烹饪方式，鄢赪在探索中形成了自己的完整理念：一方面要坚持云南元素，食材、文化都源自云南；另一方面要创新烹饪手法，改变云南菜重油重辣的口感，让云南味道与时俱进。

比如云南民间小菜油鸡枞，为了贮存需要，需要许多油和辣椒制作。鄢赪在传统技法的基础上，将火腿、干贝等食材熬制成特制的酱汁，加入少许辣椒和鸡枞一起烹调。改良后的油鸡枞，鲜美、微辣，口感层次丰富，相比于以前偏重香辣的口味，更能凸显鸡枞的本味，也更适合摆上国际化餐桌，这道菜广受国内外食客欢迎。

“云南的食材得天独厚，特别是食用野生菌就有200多种，如果只是满足于传统做法，不能发挥食材的最大价值。”鄢赪认为，美食可以跨越地域，成为一种交流方式，美食国际化也是国际化的重要一环。

在滇菜国际化的理念不断被市场认可的同时，鄢赪带领团队在国际大赛中屡获佳绩。2014年开始，立足鄢赪技能大师工作室，他开始专门从事滇菜的研发、人才培养、交流活动，自己也考取了国际比赛的裁判资格，成为世厨联30多位中国籍正式国际评委之一。在鄢赪的培养下，一代代技能人才成长起来。2015年至2019年，中餐烹饪世界锦标赛上，鄢赪技能大师工作室组成的云南队均获得前三名。

“现代人对于三餐的要求已经从过去的吃饱，到现在的吃好、吃健康。”怀着对食材的珍爱，鄢赪把做菜当作一种艺术，把健康当作追求，矢志不渝推广滇菜，他希望有一天滇菜能够像粤菜、川菜一样在世界各地流行起来。

本报记者 郎晶晶 实习生 舒倩

劳动者说

对一名与时俱进的厨师来说，光有技能还远远不够，还要有创新的理念。