何刚

为什么叫天台？

这里有一个故事。天平安山静静地矗在这里，向西望着县城。一开初建寺，并没有打算坐落在这座山上。家族中说话不管用的人偏偏又略通了风水，偏偏又看上了这座山，就施了计策，趁夜将建寺木石秘密运到这里。这样，寺就假了天意叫了天台寺，后来写作天台寺。因为香火，就有了集市，就叫了天台街。

他叫马兵。马车的马，士兵的兵。

我感觉不对，转身又折返到街面上，抬眼看门店上的招牌。没错，“冯兵豆腐”嘛。女人出门的时候，笑着说，马兵说着写着都简单，又说自己要回娘家，让我们忙结束后在家里吃饭。

堆码着的豆腐盒，豆腐筐，有四五个工人忙碌着。机器、锅炉、电灶，在这个作坊里，已经难于寻找农业文明时代的手工痕迹。石磨没有了，柴火灶没有了。冯兵说，冬天能做一两百斤黄豆的豆腐，平常要少一点。冬天供应订做霉豆腐腌制的（客户），拉到县城批发，也自己零售。

临街的铺面20平方米的样子，零售白豆腐和霉豆腐，柜台上还有自家加工的腐乳。冯兵忙着开瓶，要让我们品尝。我们连忙制止。

我家是从玉溪来的。100年前，祖父拖儿带女从玉溪迁徙到牟定，落户天台，淘生活的岁月里学会做豆腐。按照冯兵的讲述，母亲从外婆家（也在天台街）带来手艺，之后就一直做。20世纪80年代以后就没有中断。

上世纪八九十年代那些情景特别令人难忘。这么说吧，一条南大街（新南路），驮运豆腐的自行车可以排出去一二里。以前赶马挑担子，最多走到琅井，骑上自行车就延伸到黑井。说到黑井人到天台街订豆腐，冯兵语气里透着兴奋。

自行车、班车、摩托车、微型车，每一种代步工具的普及，都浓缩社会的发展进步。每一段过往都有酸甜苦辣。日子就这样流水一般过去。那个时候，都是小作坊，几乎每个村子里都有做豆腐的人家。单单天台（村委会）就不下200家。天台的豆腐名声在外，所以全县各地一走出县，都说是天台豆腐，和现在走出牟定都说是牟定腐乳一样。过去是贴名声，现在是统一商标。毕竟，“国家地理标志产品”“国家地理标志保护产品”两块金字招牌落户牟定，贴着牟定腐乳的标签也肯定是响亮的。

天台豆腐好，牟定人都知道。好水出好豆腐，天台人都知道。天台人口中的好水，说的是羊泉这口古井。

羊泉这口井，说成名满牟定，甚至也可以说牟定第一井，都名副其实。井的来历贴着诸葛亮。相传，诸葛五月渡泸，有士兵中瘴疠之气，成为哑兵，行军到了天台，见地涌山泉，哑兵喝之，一个时辰之后，竟然重新开口说话。泉水治愈全军哑兵。见贮水的石窠样子像一只羊，诸葛亮便令军中工匠打造了一只石羊立在泉边作为纪念。石羊屹立千年，20世纪初，土匪老来红带部盘桓天台街勒索供应，期间，石羊被毁坏。

和云南的大多数地方一样，牟定一直到朱元璋移民实边才有效开发。自此，县衙里的官员，就循着天台人挑吃水的路径乘轿或骑驴前来，拜谒羊井，凭吊汉丞相诸葛，意气风发，留下文墨，负水而归煮香茗。就在明朝，羊泉成为“定邑四景（羊井奇踪、会山列翠、零水拖蓝、龙泉灵应）”之一。在仅有的康熙和道光两本《定远县志》中，前者艺文志篇收录明朝知县王廷爵的《羊井奇踪》一诗，后者一口气收录本朝举人唐毓俊、教谕罗桂林、贡生朱灿和的《羊井奇踪》同题诗3首。

这里抄录王廷爵的：“万亩平田一色秋，清泓沸沸涌甘流。当年苏老今何在？遗下仙羊久不收。”前几年，几位老年诗书画爱好者造访羊泉，谈论这首诗，有人批评说知县原是不通。说苏武牧羊在贝加尔湖，和牟定没有联系。有人就笑，说，知县看泉水看石羊，浮想联翩，通得很。

今天，我们也站在羊井前。没有赋诗，但也有少许感慨。我曾见过回乡捐资百万修庙，也就一直想会否有个人也回乡保护石羊井。天台街不长，一二千米，街道东西两头起落，站在高处看，像一条捆束的腰带。这样，就又想到离街五六百米的羊泉生物。这家腐乳企业办公区也立着一尊石羊。这口井在北坡，走出冯兵家店铺，往左边前行二三十米，又往左拐，再往下四五十米就到了。支砌着井栏，有人浣衣。这时就想，如果石羊在井边奋蹄，羊泉从蹄间汩汩流出，如此意境，可美？

上年纪的天台人说这口井过去早晨是冒着热气的，中午却是清凉的，过去有8个泉眼，水灌满旁边一个小坝塘，但是好事又无知的人堵了几个泉眼，水就小掉了。

现在是下午，站在井边，手伸进去，似乎也还清凉，但是水已经不是很清澈，喝一口这样的念头丝毫全无。此时，就想起天台街72号和唐波——牟定县第一家腐乳厂和创办人。腐乳厂为牟定腐乳挣得最初荣耀。10多年前，县政协编写《委员风采》，采访的时候听唐波讲过创业史。工厂一开初挑石羊井水做豆腐，有意思的是唐波作为老板，还亲自格物。初期，为了摸清泉水温度和质量稳定的联系，唐波不止一次地在井边静坐观察和测量，然后指挥工人实验。唐波现在因为年纪原因转让了工厂，但他用格物致知精神培养出牟定腐乳第一批泥腿子人才，为今天的腐乳产业埋下伏笔。

我们以为冯兵用井水做豆腐，他却说不是，用自来水。他又说，我们在化佛山的龙脖子上，水好得很。考察牟定地理，发源于化佛山的龙川河流经牟定坝子，沿河两岸村庄做出的豆腐和天台的一样入口即化，倒是很少听说古岩河、左苗河这些白马山水系也做出天台腐乳的味道。

或许要佐证天台水好豆腐好，冯兵说起自己到县外做豆腐的过往。他先后在两座城市做豆腐，技术工序是一样的，但是霉豆腐做出来，腌制腐乳就和天台腐乳没法比，总觉得硬了，没有入口即化的口感。那几年时间里，冬天还要回到天台街做霉豆腐再运输出去。我们听得几个人都会心地笑。我们也了解过牟定豆腐的滑铁卢事件。20世纪80年代末期，牟定食品厂生产的腐乳已经小有名气，企业不景气，就有人信心勃勃带着技术投奔外地食品厂；同样的，前几年，一家腐乳企业也曾回到浙江金华反反复复试做。结局相同。我问过事主，他笑着讲我们都知道的一个故事：一个在县内餐饮业风生水起的，带着资金到青岛发展，两年后铩羽而归。业界最后一致结论——牟定腐乳是牟定自然地理的特有馈赠，无法复制。

这天，在冯兵的豆腐作坊，在天台街，我们还获得关于天台豆腐的少许信息。天台豆腐从哪里来？说朱元璋时代，一群人来到天台，其中一个挑着卤水，一个挑着酒药，挑卤水的留在天台街，挑酒药的走到喜鹊窝，所以天台街做豆腐，喜鹊窝酿酒。

还说萧克将军也吃过天台的豆腐。红军长征过牟定，肖克的指挥部设在今天天台中学里的三清阁，一个姓周的做豆腐人家端了两瓦盆豆腐送到指挥部。

冯兵说，现在天台街还有可数的人家做豆腐，天台地区（村委会）也还有几十家吧，虽然和以前没有办法比，但是换一个角度说，现在在天台的整个腐乳工业园区，十多家腐乳企业，产量规模又是所有过往都无法比的。

我们走的时候，买了他家的几斤霉豆腐。他叮嘱我们说，煮天台霉豆腐，要冷水放，还要小火，这样才不会碎。