今年春节和元宵，不少预制菜产品成为消费者节日餐桌“C位”。其中，盒马鲜生推出的一款云南铁脚麻鸡菌子汤煲（以下简称汤煲），节前推出预售后便成为爆款，令各地消费者争相抢购，甚至全网脱销。

记者为此专程采访了云南农业大学食品科学技术学院副教授肖志超。肖志超介绍，此次引人关注的铁脚麻鸡，是一个常见的杂交品种，在云南省、广西壮族自治区、贵州省等多地都有养殖，具有饲养数量多、出肉率高、出栏时间短、价格适中等特点。

“这次推出的汤煲，既源于云南特色名菜气锅鸡，又不同于气锅鸡。”盒马工坊相关负责人冯娟告诉记者，根据市场数据调查，盒马瞄准过年合家欢的家庭消费场景，将目光锁定在了“鸡汤”这一网络搜索热词。“云南气锅鸡全国闻名，消费者接受度高，是理想的年菜选项。基于气锅鸡，盒马在原料、调料、加工方面进行创新，保留食材原汁原味的同时，简化了烹饪步骤。”

冯娟说，汤煲特色的原材料也很重要。盒马采购团队再三比较，最终敲定了云南无量山乌骨鸡作为全国296家盒马工坊鸡汤煲的统一鸡肉来源。鸡汤煲中的羊肚菌、竹笋、姬松茸，同样出自云南。

“云南得天独厚的自然环境，培育出品种独好的‘高原鸡’‘高原菌’，这些都是云南参与头部平台预制菜供应的资源优势。”冯娟补充，近年来，云南多措并举，加快发展高原特色现代农业，助力一批种植、养殖企业实现规模化、工业化、现代化发展，保障了优质、安全产品的持续稳定供给，这也是盒马将供应链延伸至云南的重要原因。

过去10多年，云南菜在全国餐饮市场的能见度、美誉度不断提高。随着优秀餐饮人和餐饮企业“走出去”，云南菜收获了更多的关注度。“云海肴”“火烧云”吸引北京上海消费者打卡，“泓0871”“崖”在一线城市餐饮市场赢得一席之地……与此同时，火腿、野生菌、乳扇、鲜花饼、气锅鸡等一批云南美食，也成为食客心目中绿色、生态、健康的代名词。

但不少受访者认为，云南特色预制菜依然没有打开全国市场。因为云南依旧缺乏成熟、成规模的预制菜企业，研发能力有限；相关企业对市场的分析和洞察不足，未能研发出广受市场欢迎的菜品；上下游供应链整合程度较低，产品标准化程度不高；企业市场营销能力欠缺，营销思路较为老旧。

放眼全国，一些做法，值得借鉴。

柳州袋装螺蛳粉产品热销全国，背后是日趋完善的供应链，以及螺蛳粉学院、螺蛳粉文化节、“闻臭师”等产业链关键节点和新平台、新职业的支撑助力；江西米粉、安徽臭鳜鱼强大的品牌效应背后，是产业链的升级，口味、包装和营销的功夫深厚。

“头部玩家”盒马除了研发前的分析、调研，还建设了标准化农产品供应链，保证鲜鸡从屠宰到冷链配送之间各环节的效率。此外，阿里巴巴旗下各线上线下平台的集中促销宣传，“盒马工坊”的品牌背书和品牌效应，也是汤煲能快速出圈的重要原因。

从北京来到云南的知名国企北京顺鑫控股集团，在安宁成立了安宁市现代农业产业园区，并计划将其打造成为云南省农业服务创新中心和高原特色农产品营销中心。在围绕预制菜话题交流时，园区负责人向记者表示，他们看好云南多方面的优势，希望将云南作为开拓国内农业版图的一块重要拼图。“我们暂时不会涉及预制菜产业，但正在和北京一家知名农业企业集团对接洽谈，将在园区合作建设中央厨房。”

中央厨房是预制菜产业链里中游产业工业化以后的典型企业模式，是负责集中完成食品成品或半成品的加工制作及配送的工厂。可以说，他们没有直接踏入预制菜行业，但也在谋划抓牢预制菜的这一“神级后厨”。背后的原因，与预制菜口味的标准化、供应链效率，以及食品安全的保障和食材成本的降低紧密相关。

采访中，一些业内人士也建议，今后云南应从预制菜的产业链布局、营销平台建设、龙头企业培养、加工技术强化四个方面入手，打造属于云南菜独特的预制菜IP。

本报记者 韩成圆 王靖中 郭瑶