云南因独特的地理和气候条件，被誉为“野生菌王国”。近年来，云南打出品种培优、品牌塑造、展示推介组合拳，野生菌这一云南高原特色农产品从“土疙瘩”变身为“香饽饽”。

推动“云菌”产业不断前行的，有不断升级的消费需求，有政策的绵绵之功，也有企业的不懈努力。2024年至2025年间，来自云南的野生菌火锅品牌菌彩，在成都、上海、北京开出14家高质量门店，助推“云菌”走向全国。

从原生态食材到可体验的文化符号

“很多人对云南美食的认知还停留在原始神秘，这成为我们走出去的第一道门槛。”菌彩创始人王文中的感慨，道出了地域餐饮全国化的共同挑战。菌彩的破局，始于将自身定位为云南野生菌文化的翻译官，致力于将深山密语转化为都市人能理解并产生共鸣的现代体验。

第一重翻译，是将野生菌的神秘转化为可被感知的探索欲。北京世纪金源菌彩店的野生菌博物馆，通过模型及微生态场景还原牛肝菌、见手青等菌类生长环境，搭配详细的文字介绍，清晰呈现其生长的海拔、温度、雨量等自然条件；每张餐桌上都摆放着《野生菌日记》手册，服务员在点餐时会同步讲解菌菇的产地溯源、营养功效与食用知识，让顾客在等待的过程中完成科普认知。“见手青切开后会变蓝是正常现象”“野生菌需要达到特定温度才能完全熟透”……通过场景化科普，让食材本身的价值被看见、被认可。

第二重翻译，是将云南多民族的文化符号转化为现代都市人能共鸣的高级感。菌彩摒弃对民族元素的简单堆砌，将白族扎染的靛蓝、彝族刺绣的图腾、傣族竹楼的线条等精髓，融入空间设计与器皿美学之中；服务员身着民族服饰，服务中融入民族特色礼仪，穿插于用餐期间的民族歌舞表演也力求还原少数民族生活场景。扫一扫餐桌上设置的二维码了解菜品背后的文化故事，菌彩成功塑造了集味觉、视觉、触觉、知觉于一体的云南味道，让消费者更愿意为一场沉浸式的文化体验买单。

“我们不是要复制一个云南民俗村，而是要让消费者在品尝美食的同时，感受到云南文化的雅致与厚重。”王文中表示。

地方特产跃迁为全国性爆品

如果说文化是菌彩的灵魂，那么产品就是其立足市场的坚实根基。地域餐饮全国化，地道是基础，适配是关键。菌彩的破局之道，在于坚持守正创新的核心原则，既保留云南野生菌的本味精髓，又通过产品与技术创新，破解一线市场的体验痛点。

守正是菌彩的根基。汤底坚持采用云南高原走地鸡与16种野生菌经4小时以上慢火熬制，奠定了鲜味的黄金标准。为了保障这口“云南味”的纯正，品牌实行严格的“3选3控”（选山头、选品类、选等级，控原材料、控供应链、控门店运营模式）采购标准，构建了“产地直采+全程冷链+区域央厨”的三级供应链体系，并推动“餐厅+基地+农户”的创新产业化合作。通过订单引导标准化预处理，投资共建预处理中心，将非标农产品转化为标准餐饮原料，实现了从云南田间到全国餐桌的全程品质可控与稳定供应。这套体系不仅确保了年均采购量稳定增长，直接带动云南林农增收，更将“云品出滇”的社会效益内化为品牌稳固的供应链优势。

在标准化建设上，菌彩建立了覆盖鉴别、清洗、烹饪全流程的食品安全与操作标准体系，并通过数字化系统监控关键节点。“标准化不是牺牲品质，而是通过全供应链的强支撑，确保每家门店的口味和品质都保持一致。”王文中强调，从云南深山到上海、北京的餐桌，菌彩通过标准化流程，让消费者无论在哪个城市，都能品尝到地道的云南风味。

真正的破局点，在于其标志性的创新——专利子母铜锅。洞察到传统野生菌火锅长时间烹煮与都市快节奏、食客安全顾虑之间的核心矛盾，菌彩通过子母铜锅巧思设计：内圈子锅用于烹煮需要较长时间的野生菌，确保食材熟透、安全食用；外圈母锅则盛满滚沸的云南特色酸汤，供顾客先饮汤涮菜，不仅巧妙化解了等待菌熟的空窗期，更展现了云南人的民族智慧。

包烧见手青、爆浆牛肝菌蒸饺等创新菜品，也让野生菌以更时尚的形态适配全国口味，完成了从地方特产到全国性爆品的跃迁。

直营铸品质与联营拓疆域的平衡艺术

在扩张路径上，菌彩展现了高度的战略定力，采用直营为主、创新联营为辅的稳健模式，平衡了品质与速度，制度保障品牌发展数质齐升。

“在发展初期和核心市场，我们坚决不做传统加盟，就是要确保产品和文化体验能不打折扣地传递给消费者。”王文中表示，从食材采购、烹饪流程到服务标准、空间呈现，都由总部直接管控。这种重运营的模式，虽然前期投入大、扩张速度相对较慢，但作为品牌的压舱石，积累了宝贵的运营模型和品牌资产。

通过直营门店的实践，菌彩打磨出一套标准化的运营体系，涵盖员工培训、菜品制作、客户服务、门店管理，每个环节都形成了可复制的标准。正是这种对品质的极致追求，让菌彩在竞争激烈的一线市场站稳脚跟，上海龙之梦、北京世纪金源等直营店持续的高客流与好口碑，奠定了品牌的高端定位。

目前，菌彩正在着力探索创新联营模式，考虑与高端商业地产、优质景区等开展深度战略合作。这种模式的核心是优势互补、资源共享——合作方提供核心地段的优质物业和稳定客群，菌彩则输出品牌、产品、运营管理体系和文化体验标准，双方共同投资、共享收益。通过这种创新联营模式，在保证品牌内核稳定的同时，实现扩张效率的提升。

王文中补充：“我们非常注重企业战略与政府规划协同发力，通过积极参与云南‘十大名品’评选、‘云品出滇’专项活动等，让政策支持和产业扶持成为企业发展与创新的助推器。相信有一天，菌彩能够走向更远的地方，代表云南款待世界。”

如何在企业实现自身发展的同时，带动产业链升级，并推动云南文化传播？菌彩交出了一份满意的答卷：坚守地域特色的根，硬实力攻克品质与体验难题；做好文化转译与产品创新的魂，软实力建立深层情感连接；选对适合自身的扩张之路，巧实力实现稳健与高效的平衡。

下一步，菌彩仍将继续深耕已验证的市场模型，并向更多新一线城市拓展；基于已建立的品牌信任与供应链优势，其“菌彩到家”计划正将野生菌从堂食引向家庭消费，通过零售产品拓宽“云品出滇”的渠道。品牌已将目光投向全国市场，计划以审慎的本土化创新，让云南野生菌成为云南民族文化交流的“绿色使者”，从品类标杆迈向文化使者，为“云品出滇”创造更多可能。

李梓瑞

本版图片由菌彩提供