吕仲先

在云南宣威年夜饭的餐桌上，扣菜是不可或缺的主角之一。作为宣威地区独具风味和特色的传统美食，扣菜一直深受人们的喜爱，串联起一代代宣威人的味蕾记忆，更因其深厚的文化内涵，成为宣威人过年时表达情感、祈愿未来的重要载体。

宣威扣菜有悠久的历史传承，扣菜的历史可追溯至明代。据传，明朝云南巡按御史缪文龙曾为招待钦差，命乡间农妇以本地特色食材烹制八道扣菜，意外赢得赞誉，自此“土八碗”成为宣威宴席的典范。八道菜的规制，既源于道家“八卦”的吉数寓意，也体现了“物尽其用”的生存智慧。旧时物资匮乏，村民以猪肉、豆腐、洋芋等家常食材荤素搭配，通过“扣”的技法，将食材码入土碗，蒸熟后倒扣于盘，形成饱满的弧形，既锁住香气，又赋予菜肴节庆的仪式感。

宣威扣菜有独特的风味和寓意。宣威扣菜菜品随时代演变有所变迁和创新，但其独特风味，源自对食材本味的极致追求。扣肉是宣威扣菜中最经典的一道菜。选用肥瘦相间的五花肉，切片，经过煮、炸、蒸等多道工序处理，再与梅干菜搭配蒸制而成。五花肉在蒸制过程中变得色泽红润、肥而不腻、软糯可口，梅干菜则吸收了肉的油脂，变得香而不“柴”。这道菜不仅口感丰富，还寓意着“有余有财”，新的一年生活富足、蒸蒸日上。扣蛋卷这道菜先将鸡蛋打散，在锅里摊成薄饼烙熟，包入肉馅，卷成卷状，蒸制后蛋卷外皮金黄香软，内馅鲜嫩多汁，寓意着“团圆美满”，家庭成员团聚一堂，生活美满幸福。扣百合选用新鲜百合瓣，包入鲜肉后重新捏回百合形状，经过蒸制而成，口感软糯鲜香，寓意百年好合、家庭和睦。扣八宝饭是宣威年夜饭中的一道传统甜品，选用糯米、红枣、豆沙、苏子、花生、核桃、葡萄干、冬瓜糖等食材蒸制，口感软糯，香甜可口，寓意着“八方来财”、万事如意。扣韭菜根选用新鲜韭菜根，搭配鲜肉、豆腐、香菇等食材，鲜甜软绵、营养丰富，寓意着“长长久久”，象征着家庭成员健康长寿。此外，多出现于年夜饭和各种宴席间的扣菜还有扣墩子肉、扣蹄膀、扣白菜、扣南瓜、扣地胡子等，不一而足。

宣威扣菜有着深厚的文化内涵。一是寓意团圆与和睦。春节是家人团聚的时刻，年夜饭象征着团圆与和睦。宣威扣菜的制作过程需要多人协作，从准备食材到烹饪完成，都需要家庭成员的共同努力。协作的过程不仅增强了家庭成员之间的默契，也加深了家庭的凝聚力。二是富足与美满。比如五花肉的肥厚代表着物质生活的富足，而梅干菜的清香则寓意着生活的丰富多彩。在物资匮乏的年代，扣菜是一种奢侈的美食，只有在重要的节日和场合才会制作。如今，虽然生活条件已经大大改善，但扣菜仍然保留了富足与美满的象征意义。在年夜饭中享用扣菜，不仅是对过去一年的庆祝，也是对未来生活的美好祈愿。三是传承与记忆。在宣威，几乎每个家庭都有自己独特的扣菜制作方法，这些方法往往是由长辈传授给晚辈的。通过这种方式，扣菜不仅成为了一道美食，更成为了一种文化的载体，传承着宣威人的家族情感和地方文化。