张佐

“年夜饭”又称“团圆饭”“分岁饭”，是中国人春节期间最重要的家庭聚会之一。据南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载，至迟在南北朝时期，已形成大年三十夜全家团聚共进晚餐的习俗。这一传统延续一千多年，不仅因一年奔波辛劳，需在岁末共享丰盛餐食、感受家庭温馨，更承载着深厚的文化意蕴：全家在祭祀天地祖宗、祈愿平安吉祥的仪式中，传递对先人的缅怀与对未来的祝福。因此，无论贫富，居家者必精心备办年货与祭品；远游者则尽可能踏上归途，与亲人共聚一餐，以寄团圆之情、传家族之脉。

老辈昆明人素来敬天法祖、循规蹈矩，对年夜饭尤为重视，讲究颇多。无论家境贫富、人口多寡，肉、鸡、鱼、芹菜、蒜苗、白菜、青菜、豆腐、安宁葱等均为必备食材，既象征富足团圆，亦承载祭祀深意。肉须选上品，切出方正大块白煮供祭，其余可红烧、炸酥或制丸；鸡必取武定骟鸡整只白煮，象征完整丰足；鱼须鲜活鲤鱼，整条油煎，寓意有头有尾、年年有余。蔬菜皆素炒，不添酱油，以显青白分明。芹菜（勤）、蒜苗（算）、白菜（清白）、青菜（清净）各寓美意，寄望子孙勤谨清白、持家有方。尤以安宁葱炒豆腐内涵深远——“葱”谐“聪”喻通达，安宁葱更添吉祥，此菜既合“一清二白”之训，又含祈愿子孙聪慧、家园安泰之良苦用心。一席年夜饭，既是佳肴丰馔，亦是家风传承，在朴素仪式中传递着昆明人对天地祖宗的虔敬，对清白家风的坚守，以及对未来祥和的深深期盼。

大年三十日落前，家家户户在堂屋外设供桌祭祀天地。祭品以荤为主，讲究少而精，通常为一方白肉、一只整鸡与一条整鱼，象征以朴实之物敬奉天地，寄寓百姓虔诚之心。全家依长幼次序叩拜，成人默念“天高覆万物，地厚载群生”，祈求天地护佑阖家平安。此后，将菜肴移至堂屋内祖宗牌位前祭祖。此时，祭过天地的鸡已切块为白斩鸡，鱼亦添料烹成糖醋口味。祭祖菜品丰盛多样，以示孝敬之心。仪式庄重而绵长，孩童虽饥肠辘辘，却因长辈告诫“未祭完而偷食者嘴会歪”而不敢妄动，仅能眼巴巴望着供桌；偶有胆大男孩趁磕头间隙偷取酥肉，也为仪式添了鲜活记忆。待祭祖完毕，天色已昏。孩童帮忙撤供上桌，一年中最期盼的年夜饭，便在灯火与团圆中正式开始。

在老昆明的家庭中，堂屋中央常摆放一张可折叠的大圆桌。平日收起四边桌板，便是八仙桌；逢年过节展开，即成能容十余人围坐的团圆桌。年夜饭菜肴丰盛，最受瞩目的莫过于置于圆桌正中的什锦火锅——昆明人称之为“炊锅”。孩子们心急，常先夹几片千张肉、煎乳饼，或白斩鸡、蒸板鸭垫肚，再吃些炒饵块，半饱后才顾得上炊锅。昆明传统炊锅与当今常见火锅大不相同，不仅形制别致——上为锅体，下连炭炉，亭亭而立，且材质讲究，最优者为银制，次为白铜、紫铜等。

炊锅的汤底最为精心，多选用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤，仅加适量盐提味，不添酱油、辣椒等重料，以保汤色清亮。待鲜汤滚沸，陆续投入肉丸、火腿、酥肉、各类菌菇、时蔬、豆腐等食材。煮熟后，绿菜仍似翡翠，粉丝洁白如银，木耳乌润若玛瑙，整锅色彩明丽，宛如一幅可食的画卷。与川味火锅的浓烈麻辣相比，昆明炊锅以“鲜、甜、淡、烫”为特色，尤其突出一个“淡”字。淡非无味，而是盐味适中、不掩本真，令每样食材保有原味，汤菜清鲜回甘。因此，炊锅既可作下饭菜，也能直接当主食，老少皆宜——年轻人喜脆则及时起筷，长者爱软便多煮片刻。

年夜围炉，炊锅热气腾腾，暖意融融。晚辈为长辈夹菜，祖母为孙子添肉，一口鲜汤、一筷暖食，承载的不仅是味觉的享受，更是代代相传的亲情与团圆之乐。炊锅，因而成为老昆明年夜饭中无可替代的灵魂。

年夜饭渐近尾声，炊锅里的汤仍温润地滚着。这时，家中的老人会轻轻将几片完整的、未经刀切的白菜与青菜放入锅中。碧绿的菜叶在乳白的汤里徐徐舒展，犹如时光铺展成一条柔软的长路。待菜煮熟，每人皆郑重夹起一箸，象征性地品尝——这一口，咽下的是团圆，衔住的是绵延。余下的菜叶并不收起，而是连锅留存，从初一端到初三，日日温热，岁岁相传。这道菜，在老昆明的话语里，叫作“长菜”。菜不切断，是为“长”；留至新年，亦为“长”。它不言不语，却把最深长的祝愿都煮进了一锅清水白菜里：长吃常有，衣食无忧；长长久久，亲情不散；年年延续，福泽常在。

炊火渐熄，余温犹存。一锅“长菜”，连起了旧岁与新春，也连起了代代人间烟火中的守候与期盼。它不只是饭桌上的一道菜，更是一段可触可感的文化记忆——在岁末的暖光中，以最朴素的方式，告诉我们何为“长久”，何为“传承”。

宴席终散，而“长”味永存。

（作者系中国当代文学研究会会员，云南省作家协会会员）