在昌宁县更戛乡的青山绿水间，每当陶坛开启时，混合着艾蒿香与山野气息的酸香便漫过青山。曾手持刻刀10年的匠人段熊，如今正用另一种“雕刻”技艺，让百年酸肉从苗家灶台走向全国餐桌。这名“80后”苗族汉子的跨界故事，藏着传统与现代碰撞的火花。

段熊于1982年出生，19岁拜入昌宁县知名碑刻师傅门下。10年间，他的刻刀下凝固着无数人的乡愁。2015年殡葬改革后，石刻厂逐渐冷清，这个苗族汉子陷入沉思：祖辈留下的更戛酸肉，是否能成为新的传承载体？

更戛酸肉制作技艺于600年前随苗族群众迁徙而来，山猪肉腌制的酸香里，藏着马帮驿站的烟火气。为传承好这份味觉遗产，段熊毅然关闭石刻厂，踏上“酸肉修行”之路。翻山越岭走访老匠人，暴雨中摔进泥沟仍护着配方笔记；深夜守着陶坛测量温度，天平上的香料重量误差不超0.1克；在柴房一蹲半个月，只为复刻传统烟熏味。在2018年举办的滇西美食节上，评委咬破酸肉时爆出的酸香，让这个半路出家的匠人红了眼眶。次年，他的酸肉作坊被列为更戛酸肉非遗保护点。2021年，他被列入保山市第七批市级非物质文化遗产代表性传承人。

成为市级非遗代表性传承人后，段熊在昌宁县城开起首家“苗家生态猪”专卖店，招牌上“非遗酸肉、山猪本味”八个大字如同一块磁石吸引着食客。店里，透明玻璃柜中陈列着琥珀色的酸肉，旁边展示着腌制工具和文化展板。他又成立了苗家生猪养殖专业合作社，采取“党支部+合作社+农户”的模式，由合作社免费提供仔猪防疫服务，以低于市场价20%的价格供应猪仔，再以保底价格回收成猪。

近年来，段熊还建起标准化加工车间，引入真空包装设备，让酸肉保质期从15天延长至6个月；开发出酸肉礼盒、酸肉火锅底料等衍生产品。如今，合作社累计发展社员120户，带动周边160余户农户养殖山猪，户均年增收1.5万元。

“做食品就是做良心。”段熊严把质量关，合作社统一制定放山猪养殖“七不准”，还给每头放山猪戴上耳标，从出生到宰杀全程溯源。腌制时，坚持用本地艾蒿与茅草烟熏，不仅为了增香，更传承苗家“以草健康”的智慧。2021年，他的酸肉通过有机食品认证，成为昌宁县首批“非遗+旅游”推荐商品。

段熊介绍，在销售端，他打出“传统+现代”组合拳。线下，在昆明、大理等地设立代销点，与20余家旅行社合作开发“酸肉品鉴游”；线上，《苗家阿叔的腌肉经》系列视频里，他一边用刻刀般的手法切肉，一边讲解“七不准”养殖标准。每周赶集日，合作社门口长桌铺开，他挽着袖子教农户调香料。更戛中学的非遗课堂上，他让孩子们摸刻刀、闻香料，“刀锋能刻石头，也能刻时光”成了孩子们作文里的金句。在他的带动下，合作社先后被评为省市级示范社，他本人也荣获“云南省非遗保护先进个人”“乡村振兴致富带头人”等称号。

如今，当年的石刻厂已不复存在，而远处的腌制车间里，新一批酸肉正裹着盐粒沉入陶坛。这个曾经的石刻匠人明白，有些传承不必刻在石头上——当山猪在山林里撒欢，当酸肉随物流车驶向远方，当孩子们在课堂上捏着香料说出名字，那些关于味道、关于土地的记忆，早已刻进了更广阔的时光里。

本报记者 李建国

通讯员 周应彪 杨晓华