每到腊月，永平县博南镇曲硐村街巷里都萦绕着醇厚的腊香。村民的屋檐下、院坝中，整齐悬挂着一个个色泽金黄的腊鹅，成为冬日里最具烟火气的景致。

曲硐村的腊香，绕不开“阿巧孃”这个本土品牌。74岁的马沛菊是永平腊鹅制作技艺州级非遗代表性传承人，一双巧手腌出地道永平味。“好腊鹅，关键在养鹅。”马沛菊介绍，制作地道的永平腊鹅，选材是关键。要选用饲养6至9个月的永平白鹅，再用熟玉米面团填喂一个月催肥，鹅肉才能紧实弹牙、油脂丰富，这也是祖辈传下来的制作诀窍。

在“阿巧孃”腊鹅加工厂的热气氤氲中，马沛菊带着工人们分工协作，清洗、去杂、精盐匀抹、压制成型、悬挂晾晒，道道工序精细，全程手工操作。“每一只腊鹅都要经过15至30天的自然发酵与风干，才能皮色金黄、白肉如玉。”马沛菊说。随着春节临近，腊鹅进入加工和销售高峰期，工厂每天能卖出将近200公斤腊鹅，还有不少卖到国外。“凉切尝本味、煎制皮酥脆、慢炖煮火锅，再搭配一碗香糯的鹅油拌饭，都是永平腊鹅的经典吃法，很受各地食客欢迎。”她说。

在曲硐村，几乎家家户户都有腌制腊鹅的手艺。老人们口传心授，将制作诀窍代代相传；年轻人则通过直播、短视频等线上渠道，让永平腊香飘向更远的地方。

村民马媛峰院子里的晾架上挂满了腊鹅，阳光洒在油亮的鹅肉上，浓郁的腊香扑面而来，令人垂涎。“我今年线上就卖了100多只，剩下的在自家餐馆加工成鹅肝、油淋腊鹅等特色菜品，销量特别好。”马媛峰介绍，为了适应消费者对健康饮食的需求，她还专门试制了轻盐版腊鹅，口感清爽不腻，一经推出就收获了良好的市场反响。

永平腊鹅的美味，根植于独特的原料与技艺。其核心原料永平白鹅是当地历经数百年选育的优良品种，肉味鲜美、鹅肥肝大，有着760多年的养殖历史。而博南古道马帮文化的传播，更让腊鹅制作技艺得以传承发展，成为古道上便于储存、补充能量的美味佳肴，也让这份风味沉淀为独特的文化记忆。2020年，永平腊鹅制作技艺入选大理白族自治州非物质文化遗产代表性项目名录。

为守护好这份“舌尖上的非遗”，推动腊鹅产业持续健康发展，永平县多措并举完善产业链条，划定适宜的规范养殖保护区域，建立永平白鹅保种场，计划种鹅存栏5000套，预计年出栏鹅苗10万羽；同时大力推广标准化、规模化、规范化、生态化养殖模式，为腊鹅制作提供稳定优质的原料支撑。

目前，永平县养殖永平白鹅约4.5万羽，拥有2个年出栏2万羽的种鹅孵化基地和1家永平白鹅肉食品加工厂，逐渐形成涵盖养殖、加工、销售的全链条发展格局，让一缕缕腊香成为承载乡愁、传承文化、带动致富的重要载体。

本报记者 李丽