血豆腐、腊肠、泡肝……会泽的腊味，是地理与时节的默契馈赠。95.7%的山区面积让这里冬寒偏长、日照充足，恰好为食材的腌制风干提供了天然环境，将高原的馈赠与人间烟火酿成了代代相传的味觉记忆。

每到冬至前后，会泽铜匠街的院落内、乡村的屋檐下便挂满了色泽深浅不一的腊味，阳光穿透乌蒙云层，在血豆腐的粉红、腊肠的油亮、泡肝的琥珀色上流转，空气中弥漫着盐、花椒与阳光交融的醇厚香气。这是会泽人刻在骨子里的年味儿密码。

血豆腐是会泽腊味里的温润底色。选用本地土黄豆磨制而成的豆腐沥干水分，与新鲜猪血、五花肉丝拌匀，撒入花椒、食盐与烧酒反复揉捏，直至食材浑然一体，呈现出淡淡的胭脂红。将食材团成椭圆状的血豆腐先经室内静置，再在暖阳下晾晒四五日，最后自然风干，锁住豆香与肉鲜。把血豆腐煮熟切片，外韧内嫩，既有豆干的弹性，又有腊味的咸香，搭配青蒜干辣椒爆炒，或是与腊肉同煮，便是饭桌上最熨帖的家常味道。在铜匠街居民王会芬家，这门制作手艺已传承三代，用真材实料做出的血豆腐成为远近食客提前预订的抢手货。

腊肠是年味里的浓墨重彩。精选会泽土猪的后腿肉，肥瘦相间切成细丁，拌入秘制香料与本地烧酒，灌入洗净的肠衣中，用麻绳分段扎紧，悬挂在通风处自然风干。不同于其他地方的烟熏做法，会泽腊肠坚守自然风干的古法，让高原的干冷空气慢慢带走水分，留下肉质的紧实与香料的层次感。蒸熟后的腊肠油光透亮，咬下时油脂迸发，咸香中带着微麻回甘，既是年夜饭的必备菜品，也是游子行囊中最牵肠挂肚的乡愁滋味。

泡肝则是会泽腊味里的匠心独运。选取完整无破损的新鲜猪肝，从主气管缓缓打气，再将用盐、花椒面与土蜂蜜、土鸡蛋调制而成的秘制调料吹送至支气管的每一处，用细麻线扎紧后悬挂晾干。这道考验耐心的工序，能让调料均匀渗透肌理，成就泡肝酸香酥软的独特口感。食用泡肝时，要切薄片蒸熟，搭配酸菜坛里舀出的酸汤，加入小米辣、芫荽调成蘸水，酸香解腻，酥软入味。

血豆腐、腊肠、泡肝是会泽人年夜饭桌上的3道硬菜。如今，这些传统腊味通过线上线下销售的方式走出大山，让更多人尝到乌蒙山的烟火气，也让这份承载着地理记忆与人文情怀的手艺，在传承中焕发新生。

本报记者 张雯

通讯员 尹永权 董学莲