2017年开始涉足预制菜领域的盒马鲜生（以下简称盒马），被业界认为是一位有独特烹饪思路的“玩家”。

零售企业具有明显的渠道优势，善于运用线上、线下场景深度融合的“玩法”，也让这类企业能更敏锐洞察疫情背景下消费者的新需求。

盒马3R商品采销中心采购总监张千表示，盒马预制菜销售增长最快是在2020年，销售额同比增长70%。随着国内疫情防控形势趋于稳定，盒马的预制菜销售增速放缓但保持了稳定增长。2021年，盒马预制菜销售额同比增长39%。

目前，盒马有大约200个冷冻预制菜单品，应季售卖的单品约为100个，冷藏预制菜货柜保持在150个单品，几乎覆盖了用户各类用餐需求，能满足各种口味和喜好。

在常规品和时令品备货方面，盒马也有一套自己的想法。常规品按照正常销售计划生产；时令品则会在原料最丰富的生产季节里囤货加工，以冷藏和速冻方式销售到市场。这是因为相较于常规品，预制菜的时令商品有一定爆发期。

盒马一直在不断尝试研发各种预制菜新品。这一过程中他们也发现，并不是所有的菜品都适合做成预制菜。“比如鸳鸯鱼头，这道菜口味很好，在餐厅也卖得很好，但预制菜销售却并不好。”一道在餐厅里能热卖的菜，为什么在预制菜市场却不吃香？盒马调研之后的答案是：消费者家里一般没有那么大的用餐容器。一旦要让消费者加热，回去还需要复杂的摆盘，就不可能形成高复购。更简单、更方便，是消费者购买预制菜的诉求。

张千说，目前预制菜市场里，工业化水平较高的企业生产能力强，但是品牌能力较弱；餐饮企业具备较强的品牌影响力，也有拿手菜单品，但是工业转化能力相对较弱。预制菜竞争的关键在于商品的研发和创新。“抓住消费者这个核心，才能做出真正符合市场需求以及各种用餐场景的商品。”

本报记者 韩成圆