一方水土养一方人。对于中国注册烹饪大师、云南餐饮与美食行业协会名厨分会副秘书长徐伟来说，这是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。同理，根据食材特性去选择加工方式、烹饪器具，才能寻源食材本味。

细致加工呈现纯正味道

在一家云南特色菜餐厅中，徐伟展示了烹制气锅鸡的过程。

对于厨师来说，气锅鸡的烹饪过程将鸡的鲜美展现得淋漓尽致；对于营养师来说，气锅鸡富含丰富的氨基酸。而对于徐伟这样一位善烹饪、崇尚营养均衡滇菜大师来说，为食客烹饪气锅鸡则是将自己本领全方位展示的机会。

烹制过程中，徐伟用42摄氏度的水反复搓揉现杀的鸡，这是做好气锅鸡的第一步。“肉类除腥最好的方式，就是用与肉类体温一致的热水搓揉。”徐伟认为，这是依据原理赋予食材适合的加工方式，腥味来自于动物体内残留的血液，只有排出残留的血液，才能从根源上去除腥味。而残留的血液则需要适宜的温度才能流动，加以搓揉，最终排出，达到去腥效果。这样的方法属于物理方法，可在保持鸡的鲜味同时不增加任何有害物质。

紧接着，将鸡肉切块，放入以天然的红、黄、紫、青、白五色土为原料烧制而成的云南气锅，富含人体所需的多种微量元素。扁圆而中空的汽锅锅底呈喇叭状，蒸汽沿此进入锅中，不必加一滴水，依靠冷热交替将鸡肉中的汁水和油脂，萃取成黄澄澄的汤。过程中，气锅中的微量元素也得以释放，融入鸡汤中，滋养食客的身体。

细致的加工，在尽可能还原食材本味的同时，也让食物中的蛋白质分解成更小的单位——氨基酸，更利于人体吸收。同时，由于人体的需要还要尽可能保证食材的多样性，这能保证氨基酸种类的丰富多样。

“如果把人体所需要的营养物质比作一辆自行车，那么我们每天所摄入的氨基酸就是这辆自行车的零件，这意味着人体需要摄入足够量的不同种类的零件来保持自行车的完整性。”徐伟认为。为此，他走访全国各地，去发现不同种类的食材，在满足味蕾的同时满足身体的营养物质摄入。

寻觅食材优化菜品结构

除了厨师、营养师的身份，徐伟还是一名教师，任教于昆明学院等多所云南省内高校。在教授学生烹饪知识的同时，他还从学生素质和体质上，发现家庭的饮食结构合理的重要性。

也正因如此，徐伟在走访、寻找食材的过程中，会教授当地居民烹制食物。“低海拔坝区群众食材来源多样化，但群众不了解科学的烹制过程。高寒山区群众由于食材来源匮乏，往往导致饮食结构单一。”徐伟认为，这些原因都可能影响当地群众的身体健康。为了保证当地群众获得源源不断的食材，他只选用当地食材开发菜品。

219国道穿过的怒江傈僳族自治州福贡县，由于海拔高低悬殊，垂直性山地气候特征显著，自然环境的差异性又使这里形成了类型复杂且丰富的植物资源。徐伟多年前就到过这里，那时当地人的油料作物多为漆树。漆树虽可榨油，但还可能导致过敏，这也给当地群众的食品健康留下一定隐患。同时，作物多为包谷和芋头，烹制方式多为煮，这在一定程度上造成了当地饮食结构的单一。

于是，徐伟每年都会来到这里，利用当地食材开发菜品，并将烹制方法教授给当地群众。土法榨核桃油、凉拌顶部带弯钩的龙爪菜、蒲公英摊鸡蛋饼、洋芋尖尖蒸鸡蛋液、黄精煮鸡、石斛煮鸡等菜品被当地群众所掌握，为当地食材的丰富多样、群众的身体健康带来极大利好。

徐伟表示，他将通过自己的所学所长，去发现食材、开发菜品，在厨师、营养师、教师的道路上一直走下去。如果能力允许，他将沿着219国道一直走下去，去当地寻觅丰富食材、完善膳食结构，为人类的身体健康贡献自己的绵薄之力。本报记者 普孟秋