杉阳腊腌菜，远近闻名。腌菜炒饭、腌菜炒肉、腌菜炒洋芋、腌菜炒豆芽、腌菜炒藕片、腌菜煮鱼、腌菜煮蚕豆瓣、腌菜拌核桃仁……每顿家常便饭，有了腊腌菜的参与，必是光盘行动；吃饵丝、米线、面条、卷粉、油粉，只要腊腌菜登场，定会尽兴而归。

杉阳腊腌菜因腌制于腊月而得名，初为西南丝绸之路博南古道上马帮、商客、官家随身携带的开胃菜，演绎至今，已是千家万户餐桌上的非遗美味。

“杉阳腊腌菜见证了西南丝绸之路博南古道的历史变迁，承载着杉阳的风土人情，连接着人与人、人与家乡的感情。”67岁的蔡玉庆，人称“阿庆嫂”，是大理州非物质文化遗产代表性传承人。儿时，她在家庭作坊里跟着母亲学习，打下基础；成年后，她在永平县阿庆嫂食品有限公司潜心钻研，接好传承接力棒；后来，她将儿媳段学娟带在身边，在田间、车间手把手传授技艺，让段学娟成为“小阿庆嫂”；如今，她致力于技能传承，让更多人习得并深耕这门手艺。

生产期间，蔡大姐总在车间穿梭，口传心授捡菜、去根、清洗、晾晒、切段、揉制、装罐、封罐等15道绝活。“做好、做对、做精每一道工序，才能吃得好、吃得放心。这些工序中最重要的是辅料的配制、揉搓和封罐贮存，不允许有丝毫闪失。一着不慎，满盘皆输。”她耐心叮嘱大伙。

苤菜根、白糖、食盐、辣椒粉、茴香粉、花椒粉、白酒、糯米稀饭等各种调料合理搭配，切成寸长的青菜与调料搅拌均匀后，搓揉再搓揉，直至手感柔软舒服。一层一层装进大肚子土陶罐，然后再压实，继而封口发酵，存于阴凉处。3个月后，这些腊腌菜便通过线上线下，到达千家万户的餐桌。叮咛声中，配料的浓香、青菜的清香、甜白酒的醇香融在一起，丝丝缕缕入口，留在记忆深处。

2019年，“杉阳腊腌菜”进入永平县博南工业（物流）园区进行生产，复旦大学生命科学院专家工作站、复旦云南永平生物酵素新产品产业化技术及全产业链研发中心同期落地。推动形成“种植基地—酵素产业生产—‘互联网+销售’”产业链。杉阳腊腌菜的原材料吞吐量提升至1.8万吨；“春一品”“凤鸣桥”品牌腊腌菜搭上“互联网+电子商务”的快车，畅销全省及四川、湖南、湖北、上海等11个省市区，年均销售额3000万元；“公司+专业合作社+基地+农户”联农带农利益联结机制，带动2300余家种植户户均增收1.3万元，带动3000位农家妇女在“家门口”务工。

“我们给农户发放菜种，免费提供技术服务，按照‘保底价+市场价’相结合的原则统一收购，保证菜农有好收成、好收入。”“小阿庆嫂”段学娟说，乡亲们的生活越来越有奔头。

“杉阳腊腌菜”相继获得国家农民合作社示范社、第十一届昆明泛亚国际农业博览会优质产品金奖、云南省巾帼农业示范基地、大理州重点龙头企业、大理文化生态保护实验区非遗工坊、大理州第五批州级非物质文化遗产代表性项目等荣誉，成为又一张永平名片。

本报通讯员 杨福军 文/图