咖啡豆放入设备暂存仓，清洁、配比、烘焙、除石、磨粉、包装一气呵成。在云南咖啡厂，咖啡豆实现了全流程智能化加工。

云南咖啡厂公司生产管理部技术人员何瑞攀介绍，在烘焙工艺端，通过输入生豆品种、产区、密度等10余项参数，就能生成最优烘焙曲线，搭配远程自动化控制，从进料到冷却全环节无需人工干预。

“我们还整合历史数据构建出‘生豆—烘焙—风味’知识图谱，让每一次烘焙都有数据支撑，新品研发也有了明确方向。”何瑞攀说。凭借先进设备，云南咖啡厂能实时捕捉咖啡豆的温度、压力、豆体颜色等变化，再通过数据融合算法还原豆体理化变化，同时结合建立的风味物质预测模型，能精准把控吡嗪、呋喃等关键风味物质的形成，让每一批咖啡都保持一致的精品风味。

随着云南咖啡“两率”的大幅提升，云南咖啡实现了“一锅煮”到“一豆一品”的蜕变。

“咖啡很敏感，加上挥发温度低，需要采用冷的技术把咖啡的香气锁起来。”云南冷萃科技有限公司总经理冯羽介绍。

提到近年来云南咖啡加工技术，就会提到云南冷萃科技有限公司。目前，该公司核心技术是自主研发的“香气分层锁存”PreFET™12小时精准萃取专利技术以及48小时负80度冻干技术，香气保留率达95%，得率提升30%。“通俗来讲，‘香气分层锁存’技术就像给咖啡香气做了个‘专属保鲜盒’。我们用12小时精准萃取把咖啡里不同层次的香味都抓出来，再用零下80摄氏度冻干技术快速锁住，最大可能留着香味。”云南冷萃科技有限公司董事长吴晓旋说。

近年来，该公司还通过“AI风味图谱校准系统”，实现不同批次风味参数（酸度、苦度、醇厚度）误差小于3%，确保稳定性。也就是说，给咖啡装了个“智能口味调音师”。不同生产批次的咖啡，味道难免有点小差异，这个AI系统会自动检测每一批咖啡的酸、苦、醇厚度，然后精准调整参数，让每一杯咖啡的味道误差都小于3%，最大可能提高稳定性。

目前，自主研发已成为云南咖啡“两率”提升的一个助推器。宁洱县富民机械自1996年起步，2018年发明无水脱皮微水脱胶自动化流水生产线，实现每吨咖啡加工耗水从6吨降至45公斤，污水零排放，获国家专利认证（2024年1月）。这一技术不仅解决环保问题，更提升咖啡豆品质，推动云南咖啡从原料供应向精品化转型。宁洱县也依托富民机械的装备优势，打造“宁小豆”公共品牌，建设把边江“咖啡谷”示范区，推动咖啡产业向标准化、高附加值方向迈进，实现从卖原料到卖品牌的跨越。

从论吨卖到论克卖，从农产品到风味品，云南咖啡的精品化之路不仅是一串数字的增长，当越来越多的云南咖啡出现在世界精品咖啡菜单上，这片北纬21度至25度之间的土地上，正以科技赋能其独特风土，重新定义中国咖啡的味道。

本报记者 王淑娟