土师

曾有外地友人调侃：云南是动物王国、植物王国，鲜花美食遍地，可惜有名烟却无名酒，岂非憾事？

此言差矣。他有所不知——早在2012年，云南“玉林泉酒”便已荣膺“中国名酒”称号；他亦不知，云南乃小曲清香型白酒的故乡，古今传承的特色美酒遍布城乡，如繁星散落；他更不知，云酒自有其风骨：散、特、少、醇、奇、美。其品质之纯粹，与蜚声中外的云南翡翠，竟有惊人相似——绝世美玉与粗砺砖石之间，孰优孰劣，明眼人一看便知，何须多言？

今日，便为看官细说云酒中的两朵奇葩。

一是玫瑰卤酒。

玫瑰卤酒，昆明的传统名酒，是云南人民用植物花卉入酒酿酒的缩影，体现着昆明独有的城市文化和乡愁味道。清代道光年间编纂的《昆明县志》就有“玫瑰酿酒”的记载。清末民初，一位毕姓老板独家酿制玫瑰卤酒经营，因其在店铺前竖着一支锡制蜡烛作为售酒招牌，故被市民称为“毕大蜡烛玫瑰老卤酒”，成为备受老昆明人喜好并口口相传的玫瑰卤酒品牌。

当年，走亲访友，逢年过节，老昆明人都以能够喝到玫瑰老卤酒为幸事。

玫瑰卤酒的酿造，是云南得天独厚的天气、地理、物产与滇人酿酒智慧和高超技艺融合的结晶——

用高粱等粮食酿成的小曲白酒浸泡云南特产的玫瑰花瓣，得到玫瑰糟卤，将其蒸馏，得到“玫瑰升酒”。将玫瑰花瓣加入“玫瑰升酒”浸泡后，再蒸馏一次，得到“玫瑰重升酒”。又把玫瑰花瓣加入“玫瑰重升酒”里蒸馏，即得到“玫瑰老卤酒”。如是三加玫瑰三次蒸馏之后，玫瑰花精魂与酒液完美融合，升华为晶莹透亮、玫瑰芳香、清冽甘醇、回味悠长的“玫瑰老卤酒”，成为昆明的城市名片和云酒精品，亦获得诸多殊荣：1964年，被命名为云南省名酒，1980年和1984年被评为省优质产品，1985年获得国家商业部优质产品称号，1985年、1988年获得国家商业部优质产品金爵奖。

如今，昆明玫瑰卤酒在云南三迤酒业得到了传承和新生——三迤酒业玫瑰老卤酒以非遗认证的酿酒工艺（用昆明水源保护区松华坝龙潭水和云南红缨子高粱，经过8个月制卤、98道工序、3年窖藏匠心酿制），酿造出了“品质如一、花香清雅、酒体醇厚、回味悠长”的独特传统风味。此酒面市后，得到云酒行业专家的认可和老昆明人的追捧，大家纷纷相告，以前的那个玫瑰老卤酒又回来了！

二是杨林肥酒。

款起杨林肥酒，就不得不说到咱中国源远流长的美酒文化。自从酒水被古人发明出来后，酒水这个芳香古怪的精灵，这双神鬼莫测的圣手，酿造了多少皇家与庶民醉入仙乡的迷人时光，导演出了无数惊天地泣鬼神的历史活剧，铸就了几多朝廷和草野的人间悲欢离合，成就了众多文人雅士文学艺术创作的高峰！

在中华五千多年沧桑巨变的历史画卷中，无处不散发着酒浆的飘香，随处可见酒浆那勾魂摄魄的肆意欢歌！在人们司空见惯的黄酒、白酒、红酒的阵容里，还有一款名酒，悄然穿越了数千年的人间沧桑，成为了中华酒浆中的奇葩——这就是“绿酒”。

有意思的是，款起酒来，一般人都认为，黄酒在先。其实，在中华酿酒的历史中，最早的酒浆颜色，就是绿色。故方有“灯红酒绿”这个成语。唐宋以前，传统的酿造酒皆呈绿色，芳香沁人，成为皇家朝野、文人墨客的心头最好，在我们这个诗的国度、酒的世界中，留下了众多描写绿酒的优美诗词。

“寿酒千钟绿，官花万叠红。”——史浩《鄮峰真隐漫录》

“酒色半澄春后绿，蜡花全折夜来红。”——华岳《翠微南征录》

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”——白居易《问刘十九》

“金风细细，叶叶梧桐坠，绿酒初尝人易醉，一枕小窗浓睡。”——北宋晏殊《清平乐·金风细细》

遗憾的是，古代那些著名的绿酒，如“程酒”“醽醁”等已经失传，世间难觅了。

令人高兴的是，在祖国西南边陲，还有一款绿酒，赓续中华美酒传统，历经岁月风霜洗礼，至今仍生机勃勃，酒香迷人。这款酒就是昆明的杨林肥酒。

相传光绪六年，杨林“裕宝号”商人酿酒奇才陈鼎依据兰茂先生（杨林人，其撰写的《滇南本草》早于李时珍《本草纲目》140余年，在《滇南本草》中，用酒的方剂，占了全部方剂的四成还多）的 “水酒十八方”和“药酒仙方”，加入十多味中药（桂圆、党参、拐枣、陈皮、大枣、丁香等），再加入蒸馏提取的竹叶、小茴香等绿色植物色素以及蜂蜜、蔗糖，经过十多道古传工艺，酿造出了翠绿清澈、药味清淡、酒味醇厚、甘美养人的“杨林肥酒”。

杨林肥酒应市后，受到官家百姓一路热捧，酒家门店车马不绝，门庭若市。这一盛况，从清末诗人王迥的《酒趣》诗中，可见一斑：“白玉瓶装绿液浆，好酒应留与人尝。几藏杨林终自饮，犹对空瓶嗅酒香。”

杨林肥酒问世后的140多年里，好评如潮，在1910年云南省举行的首届物产品评会上荣获一等银质奖，并分别在2011年和2013年荣获中华人民共和国商务部“中华老字号”“云南省非物质文化遗产”认证。

这里要解释一下杨林肥酒的“肥”，并不是有人杜撰杨林肥酒中加了肥肉，而是云南方言中，“肥”和“壮”相通，杨林肥酒以药入酒，酒药合一，有着润肺健脾、补中益气、滋养精血、健身强壮等功效，故称“肥酒”。

款到这里，各位看官心里是不是也想尽快尝到这两款美酒，否则，品味云南会不会有些遗憾哩？

【土师款滇菜之九十三·糕点糖酒茶饮果品和补品系列·15】